20. Aprenem ciència a la cuina

Castells P. (2010). "Processos fisicoquímics a la cuina".  Educació Química EduQ (7): 37-45.

                     

L’ensenyament de la ciència resulta més engrescador quan es basa en experiències quotidianes. Una proposta atractiva per ensenyar fenòmens relacionats amb la ciència és incorporar a l’aula processos culinaris. Els diferents procediments que es donen a la cuina poden classificar-se en químics, si es produeixen canvis irreversibles en la composició dels aliments, com per exemple quan fem un ou dur, o físics, que són canvis reversibles, com ara fondre xocolata al bany maria.

Els autors del treball mostren un taller de ciència i cuina adreçat a alumnes de secundària. En concret es realitzen activitats sobre l’osmosi i la cocció.

Per treballar el concepte d’osmosi es planteja als alumnes els següents objectius: conèixer el procés de l’osmosi, investigar-ne les aplicacions a la cuina i reflexionar sobre els processos culinaris en els quals intervé.

Abans de començar, els alumnes construeixen una maqueta amb peces de Lego de diferents colors per tal de representar com es dona el procés de l’osmosi. Després, es demana que esbrinin que passarà si posen sucre damunt les maduixes o bé si es bullen patates amb poca aigua i molta sal, processos on l’osmosi s’evidencia per la pèrdua d’aigua dels aliments. En el cas de les maduixes per trobar-se envoltades d’elevades concentracions de sucre i en el cas de les patates per igualar l’elevada concentració externa  de sal.

Fig. 1.- Patates cobertes amb aigua i molta sal

Fig. 2.- Les patates anteriors després de bullir durant 20 minuts

Respecte la cocció, els autors treballen les reaccions de Maillard i la carameli.lització. En aquest cas, també proposen la construcció de maquetes de Lego per visualitzar millor el dos processos. El primer cas correspon a les reaccions que tenen lloc quan s’afegeix sucre a una barreja d’aminoàcids, mentre que la carameli.lització es produeix quan s’escalfen només sucres sobre un punt de fusió. El resultat són diferents compostos que absorbeixen la llum i donen color.

Una manera divertida de construir coneixements científics a través de fenomens culinaris,